精酿啤酒原料----特种麦芽
答:特种麦芽是为了生产不同类型啤酒的需要，而生产的能对啤酒色、香、味或麦汁的性质起调节作用的一类麦芽制品。在啤酒生产中，这类麦芽的使用数量不多，并且不作为酶和浸出物的主要来源，但在制造某些类型的啤酒时却是必不可少的重要原料之一。
特种麦芽的种类很多，如焦香麦芽，焦糖麦芽(又称甜香麦芽或琥珀麦芽)、着色麦芽(又称黑麦芽)、红麦芽，结晶麦芽，巧克力麦芽，咖啡麦芽，小麦麦芽等。
 
以生产深色啤酒或黑啤酒的焦糖麦芽和着色麦芽为例子
1.焦糖麦芽
它的特点是麦芽断面呈琥珀色，在口中咬嚼有甜味和焦糖味，生产焦糖麦芽前先应使麦芽的含水量达到50% 左右(干麦芽可以用水浸泡).然后捞出阴干，使麦粒表面不潮湿，然后装入特制的炒麦炉中，慢慢升温至65~70℃，并在此温度保温1.5~2h，再用5~6h将温度升到110-120℃，在此温度下焙炒0.5~1h即可。
焦糖麦芽基本上没有酶的活力，但胚乳较疏松，含有一定数量的还原糖,可以用麦芽粉碎机粉碎，并添加于糖化锅中，使用比例为麦芽投料量的2%~5%。添加焦糖麦芽可以增加啤酒的麦芽香味和醇厚感，使啤酒具有更好的适口性，还能增加啤酒的泡沫持久能力。
2.着色麦芽
着色麦芽的特点是麦芽断面呈焦褐色，带局部玻璃质状，以手捏碎有褐色粉末，嗅之有焦香味，口尝微苦但焦香满口，色度范围为50~70EBC色度单位，浸出率偏低一些,为60%~65%。
着色麦芽的酶活性被全部破坏，胚乳带硬粒(蛋白质凝固形成的玻璃质).麦壳呈焦黄色，多使用磨米机粉碎，并在糊化煮醪结束以前15~30min时加入糊化锅。使用比例应严格控制，防止给啤酒带入焦苦味，一般使用比例视啤酒色泽要求而定，最高不超过麦芽投料量的4%。添加着色麦芽主要用于增加啤酒的色度和焦香味，以制造深色啤酒和黑啤酒。
生产着色麦芽一般使用干麦芽或进入焙焦期的麦芽，先以水浸,然后捞出阴干，使麦粒表面基本不潮湿，再装入炒麦炉中，分别在50~55℃和65~75℃保温0.5~1h，再以1~2h的时间升温到150~160℃，使麦芽内部形成大量类黑素，然后升温到185~190，以较快的转鼓转速焙炒约30 min,当听到有“噼啪”的爆裂声并有浓郁的焦香味时，继续保温5~10 min,即可出炉冷却。
着色麦芽不可炒得太焦，以免带入过多的焦苦味。

 

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