什么是酒龄，酒龄的长短应如何决定?

    在啤酒生产中，把自后发酵封罐之日起到啤酒成熟送往虑酒之日为止的一段时间称 为酒龄。在酒龄期内，包括了后发酵和贮酒两个工艺过程。
    确定酒龄的条件很多，例如啤酒的品种、啤酒的浓度、啤酒的保存期要求、后发酵室的贮酒能力和贮酒温度、啤酒的销售季节和销售距离、啤酒的口味质量要求等。但从现代啤酒酿造技术来看，传统发酵方式的酒龄长短主要由以下3个条件决定。
(1)工艺控制手段  如果能采用良好的工艺控制手段，例如，采用一定的方法加速双乙酰的还原和加强去除挥发性生酒味物质，能采用处理的方法加速啤酒的澄清，能以人工方法补偿、调整CO2的含量，能用合理的酿造方法满足啤酒的非生物稳定性和胶体稳定性的要求，酒龄就可以短一些;反之，应该长一些。短的酒龄为12-15天，长的为30天左右。
(2)啤酒的品种，凡属特制优质酒、远销或出口啤酒、醇厚型的浅色啤酒、浓度较高的啤酒(>12°P)等均应用较长的酒龄，并以不少于30天为宜(大致控制在40-60天), 因为这些啤酒对口味和保存期都有一定的要求。
(3)啤酒的生产季节，在啤酒销售旺季(国内般都在5-11月的6个月内)，由于啤酒销售速度快，对保存期要求比淡季低一些，加上夏季气温高，生产周转快，发酵室温往往偏高些，极易污染杂菌而使啤酒酸度偏高，故酒龄可以短一些，一般控制在15-20天;反之，在淡季，则应适当长一些，多为25-30天。
    需说明的是，酒龄并不是可以任意缩短或延长的，必须注意与之相适应的工艺手段或条件。例如，采用缩短酒龄新工艺，很重要的内容就是加强双乙酰的还原、对酒液中酵母细胞数的控制、发酵液的澄清等。否则就不可能采用15天的酒龄。另外，贮酒的条件也很重要，如果后发酵室温很高(>5C),消毒、灭菌条件很差，造成杂菌污染，那么，啤酒的酒龄越长，啤酒的质量反而越差.
     其次一个问题是酒龄的长短并不是决定啤酒质量的唯一因素，如能有效地控制原料的质量、酵母的质量和采用优进的酿造工艺，短酒龄也能酿制出高质量的啤酒。因此，当前国际上啤酒工艺向着快速发酵和短酒龄的方向发展，国内些啤酒工厂不考虑任何可能够短酒龄的做法是不科学的，但是，任意地缩短酒龄，也是不科学的，表27是确定酒龄的些参考依据，从表中可以看出，呈酒龄的长短主要取决于工艺方法和工艺条件。（精酿啤酒原料）